Karczochy – delikatne serce w pancerzu
Karczochy mają smakowite, delikatne serce, skryte w pancerzyku z twardych liści. Sezon na ten przysmak trwa od października do maja. Warto się nimi wtedy nasycić. Słynie z nich kuchnia śródziemnomorska. Te „po żydowsku”, które można zjeść w Rzymie, to po prostu niebo w gębie.
Historia karczochów ginie w mrokach starożytności. Ich nazwa naukowa to Cynara scolymus. Słowo „cynara” pochodzi od łacińskiego „cinis” (z popiołów). Skąd ta nazwa karczochów?
Włosi uwielbiają karczochy – rośnie tam wiele przesmacznych odmian tej rośliny. Dzikimi karczochami zajadali się np. Etruskowie. Słynne są karczochy z Brindisi, rzymska mammola, karczochy z Paestum, spiczaste z Sardynii, białe z Katanii. Wzmianki o karczochach pojawiają się w XVI wieku w pismach Pietra Aretino i Ludovica Ariosto. Zajadali się karczochami Medyceusze. Pellegrino Artusi wymienia w swojej książce „Włoska sztuka gotowania” wiele sposobów na przyrządzenie karczochów, są tam między innymi karczochy w sosie, nadziewane i smażone.
Jednym z najsłynniejszych włoskich przepisów na karczochy są te po żydowsku (carciofi alla giudia). Używa się do tej potrawy odmiany cimaroli lub mammole. Obrane karczochy smaży się w głębokim oleju, a potem soli i pieprzy. I już. Ten przepis, który powstał w rzymskiej dzielnicy żydowskiej to – jak przyjęło się mówić – fuzja kuchni Żydów i rzymian. Karczochy przygotowywano w rzymskim getcie od XVI wieku. Robiono je zgodnie z regułą kaszrutu przed świętem Jom Kippur.
Są też karczochy po rzymsku (carciofi alla romana). Oczyszczone karczochy – trzeba to zrobić bardzo dokładnie, by nie wyciągać potem włókienek z zębów – gotuje się do miękkości. Ze środka wydłubuje się karczochowe serca. To miejsce wypełnia się farszem z zielonej pietruszki, świeżej mięty, czosnku i tartej bułki (nie we wszystkich przepisach pojawia się ten składnik). Tak przygotowane wkłada się do formy, polewa oliwą oraz białym winem i zapieka.
Karczochy można dodawać też do sosów do makaronu – uprzednio pokrojone i usmażone. Pyszne są na przykład jako dodatek do nadzienia do tart. Co ciekawe, karczochy sprawdzają się także na słodko. Przygotowuje się je w ten sposób w miejscowości Orte, w Lacjum, która słynie z uprawy karczochów. Carciofo Ortano jest tam bohaterem wielkiej marcowej sagry karczochowej. Można wówczas skosztować słodkiego ciasta z karczochami. Miłośnicy napojów z procentami też będą usatysfakcjonowani, z karczochów przygotowuje się bowiem likier Cynar. W jego składzie jest też wiele różnych ziół, korzeni i suszonych owoców, którym zawdzięcza charakterystyczny słodko-gorzki smak.
Beata Zatońska
Historia karczochów ginie w mrokach starożytności. Ich nazwa naukowa to Cynara scolymus. Słowo „cynara” pochodzi od łacińskiego „cinis” (z popiołów). Skąd ta nazwa karczochów?
Zakochany Zeus i nimfa
Legenda o powstaniu karczochów wiąże się z przepiękną nimfą o imieniu Cynara (Cenere). Miała zielone oczy z fiołkowymi plamkami i wspaniałe włosy w kolorze popiołu. Pewnego dnia Zeus, który wybierał się w odwiedziny do brata Posejdona, zobaczył Cynarę odpoczywającą na sycylijskiej plaży. Zeus zakochał się w nimfie i… Tu są dwie wersje wydarzeń. Według pierwszej zakochany bóg zabrał nimfę na Olimp i sprawił, że została boginią. Cynara nudziła się potwornie i chciała wrócić tam, skąd przyszła, więc uciekła. W drugiej wersji Cynara odrzuciła zaloty gromowładnego, czym doprowadziła go do wściekłości. Zeus zemścił się na nimfie i zamienił ją w karczocha. Roślina ta ma czułe i delikatne serce oraz pancerzyk z twardych liści. Grecy i Egipcjanie nazywali karczochy darem słońca (cardo), a Arabowie – kolcem z ziemi (al-kharshuf).Karczochy – włoska miłość
Karczochy jada się młode. Ich pąk powinien być zamknięty, a listki jędrne i lśniące. Tylko niedojrzałe karczochy są delikatne w smaku i nadają się do spożycia. Jemy grube dno kwiatostanu i mięsiste nasady listków.Włosi uwielbiają karczochy – rośnie tam wiele przesmacznych odmian tej rośliny. Dzikimi karczochami zajadali się np. Etruskowie. Słynne są karczochy z Brindisi, rzymska mammola, karczochy z Paestum, spiczaste z Sardynii, białe z Katanii. Wzmianki o karczochach pojawiają się w XVI wieku w pismach Pietra Aretino i Ludovica Ariosto. Zajadali się karczochami Medyceusze. Pellegrino Artusi wymienia w swojej książce „Włoska sztuka gotowania” wiele sposobów na przyrządzenie karczochów, są tam między innymi karczochy w sosie, nadziewane i smażone.
Jednym z najsłynniejszych włoskich przepisów na karczochy są te po żydowsku (carciofi alla giudia). Używa się do tej potrawy odmiany cimaroli lub mammole. Obrane karczochy smaży się w głębokim oleju, a potem soli i pieprzy. I już. Ten przepis, który powstał w rzymskiej dzielnicy żydowskiej to – jak przyjęło się mówić – fuzja kuchni Żydów i rzymian. Karczochy przygotowywano w rzymskim getcie od XVI wieku. Robiono je zgodnie z regułą kaszrutu przed świętem Jom Kippur.
Są też karczochy po rzymsku (carciofi alla romana). Oczyszczone karczochy – trzeba to zrobić bardzo dokładnie, by nie wyciągać potem włókienek z zębów – gotuje się do miękkości. Ze środka wydłubuje się karczochowe serca. To miejsce wypełnia się farszem z zielonej pietruszki, świeżej mięty, czosnku i tartej bułki (nie we wszystkich przepisach pojawia się ten składnik). Tak przygotowane wkłada się do formy, polewa oliwą oraz białym winem i zapieka.
Karczochy i Caravaggio
Krąży opowieść o karczochach Caravaggia. Było to tak. Rzym, rok 1604. Malarz wybrał się do gospody „Osteria del Moro”. Zamówił karczochy. Przyniesiono mu danie i powiedziano, że część jest z masłem, a część z oliwą. Malarz zapytał, jak je odróżnić. Arogancki kelner odparł, że wystarczy je powąchać. Caravaggio się zdenerwował, rzucił talerzem w kelnera i gonił go ze szpadą po całej gospodzie. Od tamtej pory przygotowuje się karczochy „alla Caravaggio”, bardzo podobne do tych po rzymsku, z tym że nadzienie wkłada się między listki.Karczochy można dodawać też do sosów do makaronu – uprzednio pokrojone i usmażone. Pyszne są na przykład jako dodatek do nadzienia do tart. Co ciekawe, karczochy sprawdzają się także na słodko. Przygotowuje się je w ten sposób w miejscowości Orte, w Lacjum, która słynie z uprawy karczochów. Carciofo Ortano jest tam bohaterem wielkiej marcowej sagry karczochowej. Można wówczas skosztować słodkiego ciasta z karczochami. Miłośnicy napojów z procentami też będą usatysfakcjonowani, z karczochów przygotowuje się bowiem likier Cynar. W jego składzie jest też wiele różnych ziół, korzeni i suszonych owoców, którym zawdzięcza charakterystyczny słodko-gorzki smak.
Beata Zatońska
