Włoska zima na słodko

Włosi bardzo lubią słodycze, ale mają nieco inne upodobania niż Polacy. O ile u nas królują puszyste ciasta, często pełne kremów i dodatków, o tyle Włoch najchętniej sięga po chrupiące ciasteczka. Witryny włoskich cukierni zachwycają różnorodnością, udowadniając, że małe ciasteczko nie jest w niczym gorsze od dużego ciasta.

Słodkie drobiazgi łączy to, że pozwalają zgrzeszyć trochę, ale nie za bardzo. A jest to grzeszek bardzo przyjemny, bo ciasteczka dają ogromne możliwości wyboru. Różnią się między sobą kształtem, składnikami, pochodzeniem i słodyczą. Każdy włoski region ma swoje specjalności.

 

Ciasteczkowy zawrót głowy

Im bardziej na południe, tym ciasteczka robią się słodsze i kryją w sobie więcej niespodzianek. W Wenecji kuszą zaletti, czyli ciastka z rodzynkami moczonymi w grappie. W Toskanii do spróbowania zapraszają cantucci, podwójnie wypiekane twarde ciastka z migdałami. W Ligurii zachwycają maślane canestrelli genovesi. W Neapolu można zjeść sfogliatellę, czyli wielowarstwowe ciasto francuskie ze słodkim kremem w środku. Na Sycylii cannoli, rurki z ciasta nadziewane słodką ricottą z dodatkami.

Świąteczne wersje ciastek kryją w sobie składniki kojarzące się z jesienią i zimą. Dużo w nich orzechów i owoców kandyzowanych, jest miód, wino, przyprawy korzenne. Odnajdują się w znanej nam kulturze pierników, choć nikt ich tam tak nie nazywa. Zapraszamy do przygotowania i spróbowania trzech włoskich słodkości w sam raz na tę porę roku.

 

Panforte

Na początek nie ciasteczka, ale ciasto, które ma ciasteczkową duszę. Wypieka się je najczęściej w większej formie, ale potem kroi się i zjada w małych kawałkach, bo ta toskańska słodycz najlepiej sprawdza się właśnie w małych porcjach, jak ciasteczka. Kryje w sobie zestaw dodatków i przypraw, które pasują do gorącej herbaty czy grzanego wina. Wygląda dość niepozornie, ale gwarantuje naprawdę dużą dawkę słodyczy i smaku.

Składniki:

• Duży wafel
• 200 g migdałów
• 100 g orzechów laskowych (mogą być też inne orzechy)
• 70 g skórki pomarańczowej kandyzowanej
• 50 g kandyzowanej skórki cedru
• 120 g mąki
• 150 g miodu
• 150 g cukru
• Zmielone przyprawy – czarny pieprz, mielony cynamon, kolendra, 4 goździki i anyż – w sumie dwie łyżeczki do herbaty.

Przygotowanie:

1. Orzechy prażymy na patelni, uważając, by się nie przypaliły.
2. W misce mieszamy mąkę, pokrojone migdały, orzechy, owoce kandyzowane i przyprawy.
3. W garnku mieszamy miód i cukier. Stawiamy na kuchence i podgrzewamy, aż cukier rozpuści się w miodzie. Temperatura nie powinna przekraczać 130 stopni, bo rozpocznie się proces karmelizacji.
4. Zdejmujemy garnek z ognia, dajemy odpocząć syropowi przez minutę, a potem wsypujemy do niego mąkę z przyprawami, orzechami i owocami. Masę dokładnie wyrabiamy drewnianą łyżką.
5. Tortownicę (średnica 18 cm) wykładamy papierem do pieczenia na dnie i na ściankach. Następnie dno pokrywamy odpowiednio przyciętym waflem. I rozkładamy na tym równo farsz. Ułatwimy sobie pracę, gdy wyrównamy powierzchnię mokrymi rękami.
6. Panforte pieczemy w temperaturze 150 stopni przez ok. 15-20 minut.
7. Upieczone ciasto wyjmujemy z piekarnika, studzimy i jeszcze delikatnie ciepłe obficie posypujemy cukrem pudrem.

Roccocò napoletani

Wiadomo, że były przygotowywane już w XIV wieku. Prawdopodobnie swoje powstanie zawdzięczają siostrom zakonnym z pewnego neapolitańskiego klasztoru. Nie od dziś wiadomo, że klasztorne kuchnie to prawdziwe skarbnice, dające początek niezwykłym deserom. Tak było też i w tym przypadku. Okrągłe ciastka z nutą korzenną tak przypadły do gustu neapolitańczykom, że do dziś stanowią obowiązkowy smakołyk w okresie przedświątecznym i w czasie świąt.

Składniki:

• 500 g mąki
• 200 g cukru
• 350 g migdałów bez skórki
• 1 jajko
• 100 g miodu
• otarta skórka z cytryny i z pomarańczy
• 25 g pisto (mieszanka przypraw korzennych, można ją zastąpić przyprawą do piernika)
• 5 g sody spożywczej
• ok. 125 ml wody
• szczypta soli

Przygotowanie:

1. Migdały bez skórki prażymy na patelni; mają być delikatnie złote i pachnące. Zostawiamy kilkanaście do dekoracji ciastek, resztę mielimy w blenderze – nie chodzi o uzyskanie mąki migdałowej; dobrze, gdy zostaną grudki.
2. Na stolnicy usypujemy kopczyk z mąki. Dodajemy cukier, miód, zmielone migdały, pisto, sodę, otartą skórkę z pomarańczy i cytryny. Wyrabiamy ciasto, łącząc wszystkie składniki. Stopniowo dodajemy do ciasta wodę. Będzie gotowe, gdy uzyskamy gładką i ścisłą jego konsystencję.
3. Przystępujemy do formowania ciasteczek. Roccocò mają kształt małych obwarzanków o średnicy ok. 10 centymetrów. Robimy je z cienkich „kiełbasek” z ciasta.
4. Płaską formę wykładamy papierem do pieczenia. Układamy na niej ciasteczka. Migdały, które odłożyliśmy wcześniej, kroimy na grube kawałki i dekorujemy nimi ciasteczka. Potem roccocò smarujemy rozmąconym jajkiem i wstawiamy do piekarnika.
5. Ciasteczka pieczemy przez ok. 15 minut w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni.
6. Roccocò można dość długo przechowywać. Świetnie smakują zamoczone w słodkim winie lub – w wersji północnoeuropejskiej – w herbacie.

Mustaccioli napoletani

Pozostajemy w Neapolu, gdzie tradycyjnie w czasie świąt jada się nie tylko twarde roccocò, ale i mięciutkie, czekoladowe mustaccioli. Są proste do przygotowania, a ich smak bardzo pasuje do naszych chłodnych, zimowych świąt.

Składniki:

• 500 g mąki
• 280 g cukru
• 20 g gorzkiego kakao
• 1 łyżeczka cynamonu
• 10 g sody spożywczej
• 150 ml wody
• 50 ml soku pomarańczowego
• 2 łyżeczki mieszanki korzennej pisto (można zastąpić naszą przyprawą do piernika)
• 500 g gorzkiej czekolady

Przygotowanie:

1. W misce mieszamy suche składniki – mąkę, przyprawy, pisto, sodę, cukier, kakao.
2. Do wymieszanych składników dodajemy powoli wodę i sok pomarańczowy. Wyrabiamy do chwili, gdy uzyskamy gładkie i jednolite ciasto. Powinno być miękkie, ale nie lejące się.
3. Formujemy z ciasta gruby wałek, przykrywamy folią spożywczą, zostawiamy na ok. pół godziny w temp. pokojowej, by odpoczęło.
4. Rozwałkowujemy ciasto na placek grubości ok. 1 cm. Wycinamy z niego romby o bokach ok. 6-7 cm.
5. Ciasteczka wykładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Nie kładźmy ich zbyt blisko siebie, bo urosną.
6. Mustaccioli pieczemy w piekarniku rozgrzanym do ok. 180 stopni przez 12-15 minut. Uważajmy, by ciasteczek za bardzo nie spiec. Mają być miękkie. Gdy przestygną, smarujemy ciasteczka rozpuszczoną gorzką czekoladą.

Smacznego!