Ciasteczka jak z baśni, czyli cartellate pugliesi na Boże Narodzenie
Święta coraz bliżej, czyli jemy pyszności. Dziś o przysmaku z Apulii, którego nie może zabraknąć na bożonarodzeniowym stole. Cartellate pugliesi to ciastka smażone w głębokim tłuszczu, a potem polane vincotto. Powstają chrupiące, słodkie cuda o niesamowitym kształcie. Ciasto na cartellate robi się w prosty sposób. Cała sztuka w uformowaniu ciasteczek. To koronkowa robota.
%20(2).png)
Cartellate, zwane też carteddate, muszą pojawić się w menu na Boże Narodzenie. Bez nich świętowanie w Apulii absolutnie się nie liczy.
Zanim można się nimi zacząć zajadać, trzeba się napracować. Ciasto wałkuje się na cienkie placki, z których wykrawa się paski. Potem te paski są misternie zwijane w coś w rodzaju korony. Kształt ciastek jest symboliczny – paski ciasta mają symbolizować powijaki, w które owinięte było Dzieciątko Jezus w żłóbku. Mówi się też, że te okrągłe ciasteczka mają kształt aureoli lub też, że są zapowiedzią cierniowej korony Jezusa Chrystusa.
Jaki jest rodowód historyczny tych ciasteczek? Historycy kuchni piszą, że mogły się pojawić już w starożytnym Egipcie, gdzie zajadali się nimi faraonowie. Wizerunek ciastek podobnych do apulijskich znaleziono w okolicach Bari na naskalnych rysunkach z VI wieku sprzed naszej ery – przedstawiono na nich ofiarę składaną bogom.
%20(1).png)
Nazwa „cartellate” jest najprawdopodobniej z greki od słowa kalatos – kosz, który był atrybutem bogini zbiorów i urodzaju – Demeter. Choć wg innej hipotezy „cartellate” zawdzięczają swoją nazwę kształtowi podobnemu do arabeski (arabesca incrociata), w której linie wielokrotnie się zapętlają i krzyżują.
%20(1).png)
Zapiski o ciasteczkach nazywanych cartellate pojawiają się w relacji z przyjęcia weselnego Bony Sforzy z 1517 r. oraz w dokumencie napisanym przez siostry benedyktynki z klasztoru w Bari.Włosi lubią świętować i jeść. Urządzają więc festyny poświęcone różnym produktom i potrawom. W Apulii, w czasie, gdy zbliża się Boże Narodzenie, cartellate mają swoje sagry.
Teraz kilka słów o tym, czym polewa się usmażone cartellate. Apulijskie vincotto to koncentrat soku winogronowego. Taki syrop robili już Rzymianie przed stuleciami. Vincotto w Apulii robi się najczęściej z winogron szczepu negroamaro lub primitivo. Vincotto z Marche i Abruzji to w w Apulii mosto cotto. Vincotto poza Apulią robi się tak, że przed fermentację brzeczkę wingoronową długo się gotuje – ma zgęstnieć i stracić co najmniej połowę objętości.
%20(1).png)
Do polania ciasteczek można tez użyć np. miodu lub syropu figowego albo posypać je po prostu cukrem pudrem.
Przepis
składniki na ciasto:
%20(1).png)
Gotowe ciasteczka zostawia się na noc, przykryte ściereczką, żeby odpoczęły. Następnego dnia smaży w bardzo gorącym tłuszczy. Trzeba pamiętać, że podczas smażenia rosną. Gdy ostygną polewa się je vincotto, syropem albo posypuje cukrem pudrem.
Beata Zatońska
%20(2).png)
Cartellate, zwane też carteddate, muszą pojawić się w menu na Boże Narodzenie. Bez nich świętowanie w Apulii absolutnie się nie liczy.
Zanim można się nimi zacząć zajadać, trzeba się napracować. Ciasto wałkuje się na cienkie placki, z których wykrawa się paski. Potem te paski są misternie zwijane w coś w rodzaju korony. Kształt ciastek jest symboliczny – paski ciasta mają symbolizować powijaki, w które owinięte było Dzieciątko Jezus w żłóbku. Mówi się też, że te okrągłe ciasteczka mają kształt aureoli lub też, że są zapowiedzią cierniowej korony Jezusa Chrystusa.
Jaki jest rodowód historyczny tych ciasteczek? Historycy kuchni piszą, że mogły się pojawić już w starożytnym Egipcie, gdzie zajadali się nimi faraonowie. Wizerunek ciastek podobnych do apulijskich znaleziono w okolicach Bari na naskalnych rysunkach z VI wieku sprzed naszej ery – przedstawiono na nich ofiarę składaną bogom.
%20(1).png)
Nazwa „cartellate” jest najprawdopodobniej z greki od słowa kalatos – kosz, który był atrybutem bogini zbiorów i urodzaju – Demeter. Choć wg innej hipotezy „cartellate” zawdzięczają swoją nazwę kształtowi podobnemu do arabeski (arabesca incrociata), w której linie wielokrotnie się zapętlają i krzyżują.
%20(1).png)
Zapiski o ciasteczkach nazywanych cartellate pojawiają się w relacji z przyjęcia weselnego Bony Sforzy z 1517 r. oraz w dokumencie napisanym przez siostry benedyktynki z klasztoru w Bari.Włosi lubią świętować i jeść. Urządzają więc festyny poświęcone różnym produktom i potrawom. W Apulii, w czasie, gdy zbliża się Boże Narodzenie, cartellate mają swoje sagry.
Teraz kilka słów o tym, czym polewa się usmażone cartellate. Apulijskie vincotto to koncentrat soku winogronowego. Taki syrop robili już Rzymianie przed stuleciami. Vincotto w Apulii robi się najczęściej z winogron szczepu negroamaro lub primitivo. Vincotto z Marche i Abruzji to w w Apulii mosto cotto. Vincotto poza Apulią robi się tak, że przed fermentację brzeczkę wingoronową długo się gotuje – ma zgęstnieć i stracić co najmniej połowę objętości.
%20(1).png)
Do polania ciasteczek można tez użyć np. miodu lub syropu figowego albo posypać je po prostu cukrem pudrem.
Przepis
składniki na ciasto:
- 500 gramów mąki
- 100 g białego wina
- 40 g oliwy extravergine
- 1/2 litra vincotto albo innego syropu, cukier puder
- szczypta soli
- olej do smażenia
%20(1).png)
Gotowe ciasteczka zostawia się na noc, przykryte ściereczką, żeby odpoczęły. Następnego dnia smaży w bardzo gorącym tłuszczy. Trzeba pamiętać, że podczas smażenia rosną. Gdy ostygną polewa się je vincotto, syropem albo posypuje cukrem pudrem.
Beata Zatońska
