Kasztanowy deser z Toskanii
To nie jest deser pełen cukru i różowych bezów na wierzchu. To nawet nie jest zwykłe puszyste ciasto, do jakiego jesteśmy przyzwyczajeni, kiedy myślimy o wypiekach. Wygląda trochę jak uboga kuzynka, ale smakuje naprawdę świetnie.
Castagnaccio to placek z mąki kasztanowej z kilkoma ciekawymi dodatkami. Rodzynki nadają mu słodyczy, rozmaryn dorzuca trochę wytrawnej nieoczywistości, orzeszki piniowe dodają tekstury i oczywiście orzechowego posmaku, a oliwa spaja to wszystko w harmonijną całość.
Kiedy spróbuje się tego ciasta, na początku jest zdziwienie – słodkie (choć bez cukru), ale też lekko gorzkawe i aromatyczne w sposób nietypowy dla ciasta. Ciekawy smak, inny niż smaki polskich ciast. Dla osób zaprzyjaźnionych z włoską kuchnią, zaskoczenie jest mniejsze, bo Włosi lubią takie słodko-wytrawne desery, a w Toskanii szczególnie dobrze mają się ciasta z pieprzem czy mocno przyprawione nutami korzennymi. Wystarczy spróbować panforte czy panpepato, by zrozumieć zamiłowanie Toskańczyków do ciast o smakach nieoczywistych. Niby podobne do naszych pierników, ale jednak inne.
Prawdopodobnie dopiero w XIX wieku pojawiły się słodkie dodatki, które przeniosły castagnaccio z kuchni ubogiej na salony. Dziś funkcjonują obok siebie różne receptury, można spotkać castagnaccio z orzechami włoskimi, skórką pomarańczową, suszonymi owocami czy jabłkami. Co ważne, stałą zasadą jest brak cukru, słodycz ciasta bierze się z samej mąki kasztanowej oraz rodzynek.
W różnych rejonach Włoch ciasto kasztanowe funkcjonuje pod różnymi nazwami. Pojawia się jako między innymi jako torta di neccio, pattona, castignà, gnaccia czy baldino. Ojczyzną castagnaccio jest Toskania, ale ciasto kasztanowe pojawia się także w Umbrii, Piemoncie, Ligurii, Emilii Romanii czy Veneto, swoją odmianę mają nawet w Kampanii.
Choć mąka kasztanowa dostępna jest przez cały rok, castagnaccio najchętniej jada się w sezonie kasztanowym, czyli jesienią i zimą. W północnych regionach Włoch często pojawia się w bożonarodzeniowym menu.
· Składniki:
250 g mąki kasztanowej
50 g orzeszków piniowych
140 g rodzynek
ok. 400 ml wody
gałązka rozmarynu
szczypta soli, oliwa
· Przygotowanie
Rodzynki zalać ciepłą wodą, po kilku minutach odsączyć.
Do przesianej mąki dodać szczyptę soli. Powoli wlewać wodę, cały czas mieszając, żeby nie powstały grudki. Ciasto powinno osiągnąć gęstość śmietany. Dodać 2 łyżki oliwy i rodzynki.
Okrągłą formę (ø 22-24 cm) natłuścić i wlać ciasto. Posypać orzechami piniowymi i świeżym rozmarynem, który wcześniej można namoczyć, żeby w trakcie pieczenia nie spiekł się za bardzo. Polać resztą oliwy.
Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni na około 30-40 minut, aż ciasto będzie suche i popękane z wierzchu.
Kiedy spróbuje się tego ciasta, na początku jest zdziwienie – słodkie (choć bez cukru), ale też lekko gorzkawe i aromatyczne w sposób nietypowy dla ciasta. Ciekawy smak, inny niż smaki polskich ciast. Dla osób zaprzyjaźnionych z włoską kuchnią, zaskoczenie jest mniejsze, bo Włosi lubią takie słodko-wytrawne desery, a w Toskanii szczególnie dobrze mają się ciasta z pieprzem czy mocno przyprawione nutami korzennymi. Wystarczy spróbować panforte czy panpepato, by zrozumieć zamiłowanie Toskańczyków do ciast o smakach nieoczywistych. Niby podobne do naszych pierników, ale jednak inne.
Od placka do ciasta
Wróćmy jednak do ciasta kasztanowego. Pochodzi z kuchni ubogiej (cucina povera), ponieważ kasztany jadalne były powszechnie dostępne w północnej części Włoch i stanowiły tani składnik dań. Pierwotnie do zrobionej z nich mąki dodawano tylko wodę i oliwę. Takie najprostsze placki były znane już w XVI wieku. W 1553 roku ukazało się w Wenecji dzieło pod tytułem „Commentario delle più notabili et monstruose cose d'Italia e altri luoghi” (Komentarz do najbardziej znaczących i potwornych rzeczy w Italli i innych miejscach) i tam właśnie odnotowano, że niejaki Pilade da Lucca był pierwszym, który do mąki kasztanowej dodał oliwę, sól i wodę, po czym wymieszał i upiekł. Zapewne nie on jeden wpadł na taki pomysł, jemu jednak udało się przetrwać w pamięci potomnych i często uznawany jest za twórcę tego ciasta.Prawdopodobnie dopiero w XIX wieku pojawiły się słodkie dodatki, które przeniosły castagnaccio z kuchni ubogiej na salony. Dziś funkcjonują obok siebie różne receptury, można spotkać castagnaccio z orzechami włoskimi, skórką pomarańczową, suszonymi owocami czy jabłkami. Co ważne, stałą zasadą jest brak cukru, słodycz ciasta bierze się z samej mąki kasztanowej oraz rodzynek.
W różnych rejonach Włoch ciasto kasztanowe funkcjonuje pod różnymi nazwami. Pojawia się jako między innymi jako torta di neccio, pattona, castignà, gnaccia czy baldino. Ojczyzną castagnaccio jest Toskania, ale ciasto kasztanowe pojawia się także w Umbrii, Piemoncie, Ligurii, Emilii Romanii czy Veneto, swoją odmianę mają nawet w Kampanii.
Do smakowania bez pośpiechu
Castagnaccio można jeść bez dodatków, ale świetnie odnajduje się w towarzystwie vin santo lub innego słodkiego wina, które jeszcze lepiej podkreśli nieoczywistą słodycz wypieku. Dobrze skomponuje się też z vino novello, czyli z młodym jesiennym winem, włoskim odpowiednikiem beaujolais nouveau. Jeśli ktoś zechce podkręcić smak deseru, może dodać ricottę i miód, najlepiej oczywiście kasztanowy.Choć mąka kasztanowa dostępna jest przez cały rok, castagnaccio najchętniej jada się w sezonie kasztanowym, czyli jesienią i zimą. W północnych regionach Włoch często pojawia się w bożonarodzeniowym menu.
Jak zrobić castagnaccio?
To niezwykle prosty i szybki przepis, jedyną trudnością może być zgromadzenie odpowiednich produktów. Mąkę kasztanową i orzeszki piniowe można dostać w Polsce, jednak nie są typowe produkty ze sklepu osiedlowego, więc trzeba ich trochę poszukać. Nie jest to też dzisiaj kuchnia uboga, bo orzeszki piniowe należą do najdroższych orzechów, co wynika między innymi z czasochłonnego sposobu ich pozyskiwania.· Składniki:
250 g mąki kasztanowej
50 g orzeszków piniowych
140 g rodzynek
ok. 400 ml wody
gałązka rozmarynu
szczypta soli, oliwa
· Przygotowanie
Rodzynki zalać ciepłą wodą, po kilku minutach odsączyć.
Do przesianej mąki dodać szczyptę soli. Powoli wlewać wodę, cały czas mieszając, żeby nie powstały grudki. Ciasto powinno osiągnąć gęstość śmietany. Dodać 2 łyżki oliwy i rodzynki.
Okrągłą formę (ø 22-24 cm) natłuścić i wlać ciasto. Posypać orzechami piniowymi i świeżym rozmarynem, który wcześniej można namoczyć, żeby w trakcie pieczenia nie spiekł się za bardzo. Polać resztą oliwy.
Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni na około 30-40 minut, aż ciasto będzie suche i popękane z wierzchu.
Magdalena Giedrojć
Zobacz także:
