„Sekrety włoskiej kuchni” – niezbędnik miłośnika Włoch
Jeść po włosku to znaczy też… myśleć po włosku. I nie o sam język chodzi, ale o to, jak się do jedzenia podchodzi, czy poświęca mu się odpowiednio dużo uwagi. Elena Kostioukovitch w „Sekretach włoskiej kuchni” opowiada o historii i teraźniejszości włoskiej sztuki kulinarnej oraz o kulinarnej codzienności. Warto jej książkę mieć pod ręką podczas podróży do Italii. To swego rodzaju przewodnik, a przy tym pasjonująca lektura. Czytelnicy śmiało będą zamawiać miejscowe specjały i nie będą mieć kłopotu z przywiezieniem najbliższym oryginalnych prezentów z Włoch.
„Perché agli italiani piace parlare del cibo. Un itinerario tra storia, cultura e costume” (Dlaczego Włosi lubią mówić o jedzeniu. Przewodnik po historii, kulturze i zwyczajach) – tak brzmi oryginalny tytuł tej książki. Obietnica zawarta w tytule zostaje spełniona po wielokroć. To rasowy przewodnik, który daje odpowiedź, dlaczego Włosi lubią mówić o jedzeniu. Przed wyjazdem dobrze zrobić sobie notatki i potem korzystać z wiedzy, jeść, próbować i kupować. I oczywiście rozmawiać o jedzeniu z Włochami. Oni to uwielbiają!
Książka Kostioukovitch w Polsce doczekała się dwóch edycji. Są w niej piękne ilustracje, można więc nie tylko czytać, ale i oglądać.
Autorka włoskim zwyczajom przygląda się z ciekawością przybysza z zewnątrz. Jak tłumaczy: „we Włoszech dużo się mówi o jedzeniu, znacznie więcej, niż gdzie indziej na świecie. Podczas gdy angielski czy rosyjski intelektualista uważa, że poświęcenie przesadnej uwagi jedzeniu może obniżyć poziom rozmowy, wstydliwie powstrzymuje się od wyrażania opinii i nie drąży tematu, Włoch zostaje przy nim z widoczną przyjemnością i rozwodzi się nad szczegółami”. Wszystko ją interesuje, jest pełna życzliwości i otwarta. Kostioukovich to erudytka, swą ogromną wiedzą dzieli się z czytelnikami, cytuje źródła historyczne, znanych kucharzy, artystów, itp. Ciekawostka goni ciekawostkę.
Być jak Umberto Eco
We wstępie do książki przyjaciel autorki, Umberto Eco napisał m.in.: „... gdy tylko przyjeżdżam do innego kraju, to zanim zacznę odwiedzać muzea czy kościoły, robię dwie rzeczy: przede wszystkim chodzę po ulicach , kręcę się jak najdłużej bez celu, żeby przyjrzeć się ludziom, wystawom, kolorystyce domów, wciągnąć do płuc zapachy, a potem staram się zjeść jakąś lokalną potrawę, bo gdybym tego nie zrobił, nie zrozumiałbym miejsca, w którym jestem, ani mentalności zamieszkujących je ludzi”. A zatem do dzieła, czyli do lektury….
%20(1).png)
Każdemu z włoskich regionów poświęcony jest osobny rozdział. Ale to nie wszystko. Są one przeplatane rozdziałami np. makaronie, oliwie czy Erosie w kuchni. I tak np. „w 1860 r. makaron (symbol Neapolu) wykorzystano jako element »kodu kulinarnego«, w którym jedzenie, będące nośnikiem kulturalnych znaczeń »mówiło« zamiast słów”. Dalej następuje opis uczty, w której uczestniczyli politycy. Gdy podano np. parmezan, była to aluzja do aneksji księstwa Parmy.
Surowa marchewka na deser
Zajrzyjmy teraz do Apulii. Ten ulubiony przez turystów z Polski region zwany jest spichlerzem Włoch. Uprawia się tu np. z powodzeniem oliwki, z których powstaje doskonałej jakości oliwa – to ok. 15 proc. światowej produkcji oliwy.
W kuchni apulijskiej na pierwszym miejscu są chleb i makaron. Koniecznie trzeba spróbować chleba z Altamury; jego pulchne, ogromne bochny zachowują świeżość nawet przez miesiąc. Apulijczycy bardzo lubią liście rzepy, które są składnikiem sztandarowego dania, czyli orecchiette z liśćmi rzepy (con le cime di rapa). O miłości mieszkańców Apulii do warzyw świadczy pinzimonio, czyli pokrojone surowe warzywa – m.in. marchewki, seler, karczochy – które podaje się na zakończenie obiadu, w ramach deseru.
W Apulii chętnie jada się surowe ryby i krewetki. W sklepach rybnych i na targach są one wyłożone na talerzyki, by można było spróbować na miejscu.
Z Apulii do domu można zabrać np. taralli, chrupiące obwarzanki, które doskonale współgrają z czerwonym winem. Lokalną specjalnością jest vincotto – syrop lub koncentrat winogronowy, który robi się z owoców suszonych co najmniej przez 30 dni.
%20(1).png)
Partia befsztyka
O Toskanii Kostioukovitch napisała tak: „W Toskanii wszystko jest precyzyjne, mocne, prostolinijne i doprawione zdrowym humorem. Dość powiedzieć o nazwach potraw: acguacotta (gotowana woda) to zupa tak gęsta, że można postawić w niej łyżkę. Ludzie wydają się dobrze zbudowani i zdrowi, czyści, o żywym poczuciu humoru. Nastroje i gesty są tu jednoznaczne. W życiu codziennym nie ma śladu weneckiej albo turyńskiej dyplomacji”. Autorka podkreśla, że toskańska kuchnia to prostota, świeże, doskonałej jakości składniki i bardzo staranne przygotowania. Tu też podaje się pinzimonio, ale na przystawkę, na zaostrzenie apetytu.
Toskańczycy kochają chleb i jedzą go od rana do wieczora, rano z kawą z mlekiem, potem np. z pomidorami i oliwa. Czerstwego chleba nikt nie wyrzuca, bo robi się z niego pyszną panzanellę. Toskania to raj dla wegetarian i dla mięsożerców. Ci drudzy mogą się tu rozkoszować befsztykiem po florencku, który przyrządza się z wołowiny z bydła rasy chianina. Można się takim befsztykiem najeść, bo waży ok. pół kilograma. W 1953 r. Corrado Tedeschi założył Partito della bistecca (Partię Befsztyka), która w programie miała zapisane, że będzie walczyć o to, by każdy obywatel kraju miał zagwarantowany dostęp do najwyższej jakości befsztyków, a jedno z jej haseł brzmiało: „Lepszy befsztyk dziś niż imperium jutro”.
Na końcu książki znajdują się trzy listy – sposobów przyrządzania potraw, sosów do makaronu i rodzajów makaronu. Skarbnica wiedzy w pigułce.
Beata Zatońska
Elena Kostiuoukovitch, „Sekrety włoskiej kuchni” (Perche agli italiani piace parlare del cibo), tłumaczenie Jam Jackowicz, Wydawnictwo Albatros, 2020, wydanie II
„Perché agli italiani piace parlare del cibo. Un itinerario tra storia, cultura e costume” (Dlaczego Włosi lubią mówić o jedzeniu. Przewodnik po historii, kulturze i zwyczajach) – tak brzmi oryginalny tytuł tej książki. Obietnica zawarta w tytule zostaje spełniona po wielokroć. To rasowy przewodnik, który daje odpowiedź, dlaczego Włosi lubią mówić o jedzeniu. Przed wyjazdem dobrze zrobić sobie notatki i potem korzystać z wiedzy, jeść, próbować i kupować. I oczywiście rozmawiać o jedzeniu z Włochami. Oni to uwielbiają!
Książka Kostioukovitch w Polsce doczekała się dwóch edycji. Są w niej piękne ilustracje, można więc nie tylko czytać, ale i oglądać.
Autorka włoskim zwyczajom przygląda się z ciekawością przybysza z zewnątrz. Jak tłumaczy: „we Włoszech dużo się mówi o jedzeniu, znacznie więcej, niż gdzie indziej na świecie. Podczas gdy angielski czy rosyjski intelektualista uważa, że poświęcenie przesadnej uwagi jedzeniu może obniżyć poziom rozmowy, wstydliwie powstrzymuje się od wyrażania opinii i nie drąży tematu, Włoch zostaje przy nim z widoczną przyjemnością i rozwodzi się nad szczegółami”. Wszystko ją interesuje, jest pełna życzliwości i otwarta. Kostioukovich to erudytka, swą ogromną wiedzą dzieli się z czytelnikami, cytuje źródła historyczne, znanych kucharzy, artystów, itp. Ciekawostka goni ciekawostkę.
Być jak Umberto Eco
We wstępie do książki przyjaciel autorki, Umberto Eco napisał m.in.: „... gdy tylko przyjeżdżam do innego kraju, to zanim zacznę odwiedzać muzea czy kościoły, robię dwie rzeczy: przede wszystkim chodzę po ulicach , kręcę się jak najdłużej bez celu, żeby przyjrzeć się ludziom, wystawom, kolorystyce domów, wciągnąć do płuc zapachy, a potem staram się zjeść jakąś lokalną potrawę, bo gdybym tego nie zrobił, nie zrozumiałbym miejsca, w którym jestem, ani mentalności zamieszkujących je ludzi”. A zatem do dzieła, czyli do lektury….
Każdemu z włoskich regionów poświęcony jest osobny rozdział. Ale to nie wszystko. Są one przeplatane rozdziałami np. makaronie, oliwie czy Erosie w kuchni. I tak np. „w 1860 r. makaron (symbol Neapolu) wykorzystano jako element »kodu kulinarnego«, w którym jedzenie, będące nośnikiem kulturalnych znaczeń »mówiło« zamiast słów”. Dalej następuje opis uczty, w której uczestniczyli politycy. Gdy podano np. parmezan, była to aluzja do aneksji księstwa Parmy.
Jeśli chodzi o erotyzm, to Kostioukovich wskazuje np. na to, że kulinarne słownictwo kipi od erotyzmu; są przecież czekoladki o nazwie „baci” (pocałunki) czy minestra maritata („ożeniona” zupa). Jedzenie nitek spaghetti może być niezwykle erotyczne, tak samo jak dzielenie się pizzą. Nie mówiąc już o potrawach, które same w sobie są afrodyzjakami.
Przekąski, dania, zwyczaje…
Kostioukovitch zabiera w podróż przez Włochy. Wędruje w czasie i przestrzeni jak kraj długi i szeroki. Są tu opowieści o liguryjskich marynarzach, którzy po miesiącach spędzonych na morzu marzyli o tym, by zjeść coś dobrego. Kuchnia ta jest nazywana „kuchnią powrotu z morza”.
W domu rybacy nie chcieli już jeść ryb i owoców morza. A żony przygotowywały im placki bogato faszerowane warzywami, serem i grzybami.
Liguria słynie z focacci. Kostioukovitch przytacza opowieść, jak to w średniowieczu w Genui wydano zakaz, pod surową karą, jedzenia focacci podczas mszy. Podobno wielu tej kary się nie ulękło. W Ligurii trzeba spróbować np. słynnych tamtejszych karczochów, wyśmienitej oliwy i oliwek. No i oczywiście pesto, tamtejszej gwiazdy, zielonego sosu pachnącego czosnkiem, bazylią i serem pecorino sardo. Amatorzy oryginalnych przepisów powinni się skusić w Ligurii na bel (belu), czyli „flaczki” z suszonej ryby.
Przekąski, dania, zwyczaje…
Kostioukovitch zabiera w podróż przez Włochy. Wędruje w czasie i przestrzeni jak kraj długi i szeroki. Są tu opowieści o liguryjskich marynarzach, którzy po miesiącach spędzonych na morzu marzyli o tym, by zjeść coś dobrego. Kuchnia ta jest nazywana „kuchnią powrotu z morza”.
W domu rybacy nie chcieli już jeść ryb i owoców morza. A żony przygotowywały im placki bogato faszerowane warzywami, serem i grzybami.
Liguria słynie z focacci. Kostioukovitch przytacza opowieść, jak to w średniowieczu w Genui wydano zakaz, pod surową karą, jedzenia focacci podczas mszy. Podobno wielu tej kary się nie ulękło. W Ligurii trzeba spróbować np. słynnych tamtejszych karczochów, wyśmienitej oliwy i oliwek. No i oczywiście pesto, tamtejszej gwiazdy, zielonego sosu pachnącego czosnkiem, bazylią i serem pecorino sardo. Amatorzy oryginalnych przepisów powinni się skusić w Ligurii na bel (belu), czyli „flaczki” z suszonej ryby.
Surowa marchewka na deser
Zajrzyjmy teraz do Apulii. Ten ulubiony przez turystów z Polski region zwany jest spichlerzem Włoch. Uprawia się tu np. z powodzeniem oliwki, z których powstaje doskonałej jakości oliwa – to ok. 15 proc. światowej produkcji oliwy.
W kuchni apulijskiej na pierwszym miejscu są chleb i makaron. Koniecznie trzeba spróbować chleba z Altamury; jego pulchne, ogromne bochny zachowują świeżość nawet przez miesiąc. Apulijczycy bardzo lubią liście rzepy, które są składnikiem sztandarowego dania, czyli orecchiette z liśćmi rzepy (con le cime di rapa). O miłości mieszkańców Apulii do warzyw świadczy pinzimonio, czyli pokrojone surowe warzywa – m.in. marchewki, seler, karczochy – które podaje się na zakończenie obiadu, w ramach deseru.
W Apulii chętnie jada się surowe ryby i krewetki. W sklepach rybnych i na targach są one wyłożone na talerzyki, by można było spróbować na miejscu.
Z Apulii do domu można zabrać np. taralli, chrupiące obwarzanki, które doskonale współgrają z czerwonym winem. Lokalną specjalnością jest vincotto – syrop lub koncentrat winogronowy, który robi się z owoców suszonych co najmniej przez 30 dni.
Partia befsztyka
O Toskanii Kostioukovitch napisała tak: „W Toskanii wszystko jest precyzyjne, mocne, prostolinijne i doprawione zdrowym humorem. Dość powiedzieć o nazwach potraw: acguacotta (gotowana woda) to zupa tak gęsta, że można postawić w niej łyżkę. Ludzie wydają się dobrze zbudowani i zdrowi, czyści, o żywym poczuciu humoru. Nastroje i gesty są tu jednoznaczne. W życiu codziennym nie ma śladu weneckiej albo turyńskiej dyplomacji”. Autorka podkreśla, że toskańska kuchnia to prostota, świeże, doskonałej jakości składniki i bardzo staranne przygotowania. Tu też podaje się pinzimonio, ale na przystawkę, na zaostrzenie apetytu.
Toskańczycy kochają chleb i jedzą go od rana do wieczora, rano z kawą z mlekiem, potem np. z pomidorami i oliwa. Czerstwego chleba nikt nie wyrzuca, bo robi się z niego pyszną panzanellę. Toskania to raj dla wegetarian i dla mięsożerców. Ci drudzy mogą się tu rozkoszować befsztykiem po florencku, który przyrządza się z wołowiny z bydła rasy chianina. Można się takim befsztykiem najeść, bo waży ok. pół kilograma. W 1953 r. Corrado Tedeschi założył Partito della bistecca (Partię Befsztyka), która w programie miała zapisane, że będzie walczyć o to, by każdy obywatel kraju miał zagwarantowany dostęp do najwyższej jakości befsztyków, a jedno z jej haseł brzmiało: „Lepszy befsztyk dziś niż imperium jutro”.
Na końcu książki znajdują się trzy listy – sposobów przyrządzania potraw, sosów do makaronu i rodzajów makaronu. Skarbnica wiedzy w pigułce.
Beata Zatońska
Elena Kostiuoukovitch, „Sekrety włoskiej kuchni” (Perche agli italiani piace parlare del cibo), tłumaczenie Jam Jackowicz, Wydawnictwo Albatros, 2020, wydanie II
