Jajko w skorupce i w cieście, czyli o wielkanocnych włoskich przysmakach
Jajko, symbol odradzającego się życia, nieodzowny element Wielkanocy. We Włoszech nie święci się pokarmów i nie dzieli jajkami podczas świątecznego śniadania. Ale jajko na twardo jest obecne na włoskich stołach. Opowiemy o trzech potrawach, które pysznią się całymi jajkami. Każda z nich pochodzi z innego regionu Włoch.
Zaczynamy od torta pasqualina, liguryjskiej, a właściwe genueńskiej specjalności, która stała się popularna na całym Półwyspie Apenińskim. Nadzienie tej wysokiej, wytrawnej tarty – choć słowo tarta nie jest tu najwłaściwsze – jest zielone i aromatyczne. Jego podstawą są zielone, wiosenne warzywa i aromatyczne, świeże zioła, m.in. szpinak, ogórecznik, karczochy, majeranek, boćwina, czyli burak liściowy itp. Do tego oczywiście ser; powszechnie używa się ricotty, choć wcześniej był to typowy dla Genui i okolic, podobny do ricotty sera o nazwie prescinsêua.
Beata Zatońska
Zdjęcia: torta pasqualina – flickr/GabeD; casatiello – flickr/wei duan Woo; cuddura cu l'ova – Rmax75/Wikimedia Commons; jajka – Haley Hamilton/unsplashed
Zaczynamy od torta pasqualina, liguryjskiej, a właściwe genueńskiej specjalności, która stała się popularna na całym Półwyspie Apenińskim. Nadzienie tej wysokiej, wytrawnej tarty – choć słowo tarta nie jest tu najwłaściwsze – jest zielone i aromatyczne. Jego podstawą są zielone, wiosenne warzywa i aromatyczne, świeże zioła, m.in. szpinak, ogórecznik, karczochy, majeranek, boćwina, czyli burak liściowy itp. Do tego oczywiście ser; powszechnie używa się ricotty, choć wcześniej był to typowy dla Genui i okolic, podobny do ricotty sera o nazwie prescinsêua.
Torta pasqualina, zwana też gattafura, pojawia się na kartach dawnych książek już mniej więcej w piętnastym wieku. Zielone nadzienie zamknięte jest w delikatnej skorupce ciasta. Kiedyś przygotowywano je tak, by miało 33 warstwy, co symbolizowało lata życia Chrystusa.
Co ciekawe Liguria słynie z różnych wytrawnych ciast, tart i focacci. Dlaczego ludzie tam mieszkający, rybacy i żeglarze, tak się w nich rozsmakowali? Mówi się, że po powrocie z morza chcieli nacieszyć się tym, co rodziła ziemia – zbożami, warzywami, ziołami, grzybami. „Marzyli o pikantnych plackach z jarzynami, szpinakiem, grzybami, świeżym serem czy twarogiem. Żona marynarza zagniatała ciasto na taki placek wieczorem i piekła go rankiem, a potem szła do portu, żeby powitać męża” – napisała w książce pt. „Sekrety włoskiej kuchni” Elena Kostioukovitch. (Wydawnictwo Albatros, 2010).
Można zrobić ekspresowo torta pasqualina z gotowego ciasta francuskiego. Ważne jest tu nadzienie.
Do nadzienia potrzebujemy: Kilogram świeżego szpinaku, świeże zioła – majeranek, pietruszkę itp., ok. pół kilograma ricotty, 200 gramów pecorino lub parmigiano reggiano, osiem jaj, pół posiekanej cebuli, oliwę z oliwek, sól, pieprz
Na rozgrzanym oleju podsmażamy posiekaną cebulę, dodajemy do niej posiekane zielone liście. Gdy wszystko się poddusi, odstawiamy do wystygnięcia.
W misce przygotowujemy masę serową. Mieszamy ricottę ze startym twardym serem i czterema całymi jajkami. Potem dodajemy zieleninę i mieszamy.
Tortownicę wykładamy ciastem, wylewamy na to nadzienie, potem wbijamy do masy cztery jajka – w odpowiednich odstępach. Nadzienie przykrywamy płatem ciasta i wstawiamy do piekarnika. Pieczemy ok. 55 min w temperaturze mniej więcej 165 stopni.
Jajka „ugotują” się w nadzieniu. Torta pasqualina jest pyszna na zimno i na ciepło.
Casatiello pochodzi z Neapolu i wygląda trochę jak koszyczek z jajkami. To placek przygotowywany z ciasta chlebowego, do którego dodaje się kiełbasę, smalec i ser.
Neapolitańczycy opowiadają, że historia casatiello sięga jeszcze czasów starożytnych, gdy miasto było siedzibą Greków.
Ciasto ma okrągły kształt, co symbolizuje cykl odradzającego się życia. Na wierzch kładzie się całe jajka w skorupkach, które przytwierdza się skrzyżowanymi paskami ciasta – na pamiątkę krzyża. Jajka wkłada się do ciasta surowe, pieką się „na twardo”.
Teraz przenosimy się na Sycylię, gdzie w Wielkanoc podaje się cuddura cu l'ova. To ciastka pochodzące z Messyny.
Przygotowuje się je z kruchego ciasta i nadaje im kształt dzwonnicy, korony, baranka lub gołąbka. Ciastem otula się ugotowane jajka na twardo w skorupkach. Po upieczeniu ciastka dekoruje się lukrem i posypuje kolorową, cukrową posypką.
Co ciekawe Liguria słynie z różnych wytrawnych ciast, tart i focacci. Dlaczego ludzie tam mieszkający, rybacy i żeglarze, tak się w nich rozsmakowali? Mówi się, że po powrocie z morza chcieli nacieszyć się tym, co rodziła ziemia – zbożami, warzywami, ziołami, grzybami. „Marzyli o pikantnych plackach z jarzynami, szpinakiem, grzybami, świeżym serem czy twarogiem. Żona marynarza zagniatała ciasto na taki placek wieczorem i piekła go rankiem, a potem szła do portu, żeby powitać męża” – napisała w książce pt. „Sekrety włoskiej kuchni” Elena Kostioukovitch. (Wydawnictwo Albatros, 2010).
Można zrobić ekspresowo torta pasqualina z gotowego ciasta francuskiego. Ważne jest tu nadzienie.
Do nadzienia potrzebujemy: Kilogram świeżego szpinaku, świeże zioła – majeranek, pietruszkę itp., ok. pół kilograma ricotty, 200 gramów pecorino lub parmigiano reggiano, osiem jaj, pół posiekanej cebuli, oliwę z oliwek, sól, pieprz
Na rozgrzanym oleju podsmażamy posiekaną cebulę, dodajemy do niej posiekane zielone liście. Gdy wszystko się poddusi, odstawiamy do wystygnięcia.
W misce przygotowujemy masę serową. Mieszamy ricottę ze startym twardym serem i czterema całymi jajkami. Potem dodajemy zieleninę i mieszamy.
Tortownicę wykładamy ciastem, wylewamy na to nadzienie, potem wbijamy do masy cztery jajka – w odpowiednich odstępach. Nadzienie przykrywamy płatem ciasta i wstawiamy do piekarnika. Pieczemy ok. 55 min w temperaturze mniej więcej 165 stopni.
Jajka „ugotują” się w nadzieniu. Torta pasqualina jest pyszna na zimno i na ciepło.
Casatiello pochodzi z Neapolu i wygląda trochę jak koszyczek z jajkami. To placek przygotowywany z ciasta chlebowego, do którego dodaje się kiełbasę, smalec i ser.
Neapolitańczycy opowiadają, że historia casatiello sięga jeszcze czasów starożytnych, gdy miasto było siedzibą Greków.
Ciasto ma okrągły kształt, co symbolizuje cykl odradzającego się życia. Na wierzch kładzie się całe jajka w skorupkach, które przytwierdza się skrzyżowanymi paskami ciasta – na pamiątkę krzyża. Jajka wkłada się do ciasta surowe, pieką się „na twardo”.
Teraz przenosimy się na Sycylię, gdzie w Wielkanoc podaje się cuddura cu l'ova. To ciastka pochodzące z Messyny.
Przygotowuje się je z kruchego ciasta i nadaje im kształt dzwonnicy, korony, baranka lub gołąbka. Ciastem otula się ugotowane jajka na twardo w skorupkach. Po upieczeniu ciastka dekoruje się lukrem i posypuje kolorową, cukrową posypką.
Beata Zatońska
Zdjęcia: torta pasqualina – flickr/GabeD; casatiello – flickr/wei duan Woo; cuddura cu l'ova – Rmax75/Wikimedia Commons; jajka – Haley Hamilton/unsplashed
Przeczytaj więcej:
