Smakowitym szlakiem w Wenecji – bàcari, cicchetti i ombra

Wenecja – lśniąca i efektowna, a zarazem mroczna i magiczna. Urzeka, gdy spędzi się tam trochę czasu. Zyskuje przy bliższym poznaniu, gdy zagłębimy się w labirynt uliczek i kanałów z poprzerzucanymi przez nie mostkami i mostami. Sił do zwiedzania Wenecji dodadzą cicchetti – małe, pyszne wytrawne przekąski, którym towarzyszy ombra – czerwone lub białe wino czy prosecco. Żeby skosztować tych specjałów, trzeba zajrzeć do bàcaro.

Można sobie przygotować karnawałowe menu alla veneziana i poczuć się w domowym zaciszu jak na wycieczce. Cicchetti można posilić się podczas oglądania np. horroru rozgrywającego się w Wenecji – klasyk to „Nie oglądaj się teraz” (1975) z Julie Christie i Donaldem Shutherlandem w rolach głównych.

Jeśli już o Sutherlandzie mowa, to nie sposób nie wspomnieć o jego znakomitej roli w filmie Federica Felliniego „Casanova”. Dzieło Felliniego rozpoczyna się w czasie weneckiego karnawału. Casanova, czyli kwintesencja uwodziciela, miłośnik kobiet i dobrego jedzenia, pochodził z Wenecji.

Wenecka specjalność
Amerykanie powiedzieliby, że cicchetti to finger food, my nazwalibyśmy je przekąskami – mogą to być niewielkie kanapeczki, smażone owoce morza i warzywa, pulpeciki itp. Te weneckie pyszności serwowane są w lokalach zwanych bàcari. Nie są to ani trattorie, ani restauracje, nie dostaniemy tu dań obiadowych ani kolacji. Bàcari to bàcari. Można tu poskubać cicchetti, popić winem i iść w obchód weneckich zakamarków. Najwięcej tego typu lokali znajdziemy w dzielnicach Canareggio i San Polo.

Bàcari to lokale niewyrafinowane, często jada się tam na stojąco, a poczesne miejsce zajmuje ekspozycja cicchetti. Bàcari powstały wieki temu z myślą o tych, którzy nie mieli ani czasu, ani pieniędzy na to, by pozwolić sobie na tzw. pełny posiłek. Teraz wpisują się idealnie w leniwą tradycję aperitivo italiano.

Skąd nazwa lokalu? Jedni twierdzą, że od imienia boga wina, czyli Bachusa, inni – że chodzi o wyrażenie z dialektu weneckiego „far bàcara”, czyli świętować. Obydwa wyjaśnienia idealnie pasują do zwyczaju, by zajadać się pysznościami i popijać dobre wino w doborowym towarzystwie.
Najstarszy bàcaro w Wenecji to Cantina Do Mori, która trwa w jednym i tym samym miejscu od 1462 r.

Wielkim miłośnikiem cicchetti jest komisarz Brunetti, bohater rozgrywających się w Wenecji kryminałów Donny Leon.

Ombra – wino w cieniu
Un’ombra de bianco/rosso to kielich białego lub czerwonego wina (około jednej ósmej litra). „Ombra” to po włosku „cień”. Dawno temu, za czasów Republiki Weneckiej, sprzedawcy wina, którzy rezydowali na placu św. Marka, chronili swój towar przed słońcem, podążając za cieniem, który rzuca dzwonnica. Potem zyskiwali małe lokale, gdzie mogli składować wino, a nazwa „ombra” została.

Interpretacji nazwy „ombra” jest więcej. Mówi się między innymi o stolikach osterii ukrytych w cieniu i o tym, że zbyt wiele wina może „zaciemnić umysł”.

Kęs, może dwa, a może cały półmisek
Cicchetti można z powodzeniem przyrządzić w domu, choć oczywiście w Wenecji smakują najlepiej. Przygotowanie nie jest pracochłonne, ale warto zaopatrzyć się w składniki dobrej jakości – oliwki, oliwę, ryby itp.

Najprostsze z możliwych to grzanka z pastą z suszonego dorsza – w naszych warunkach może to być inna ryba; jajka na twardo przekrojone na pół, polane oliwą i posypane pieprzem; serca karczochów; małe rybki usmażone w oliwie na chrupko, oliwki owinięte anchovies (po włosku acciughe); gotowane małe ziemniaczki zamarynowane w oliwie i cytrynie, omlety, ślimaki.

Gdy mowa o chicchetti ważne jest przede wszystkim, by można było jeść palcami lub nabijając smakowite kęsy na wykałaczkę. Cenionym specjałem jest np. biała fasola przyprawiona oliwą, cebulą, octem i pietruszką – świetnie nadaje się do nabijania na wykałaczkę właśnie. W podobny sposób jak fasolę przygotowuje się cielęce chrząstki, nervetti.

Podaje się też np. smażone w głębokim tłuszczu kwiaty cukinii, jeśli jest akurat na nie sezon. Jednym z przysmaków jest też mozzarella in carrozza – złocista, chrupiąca skorupka, a w środku – lejący się ser!

Mozzarella in carrozza 

(4 lub 8 porcji, zależnie od apetytu)   

Składniki:
8 kawałków białego chleba do tramezzini – może być tostowy
Mozzarella – 250 g
3 jajka
Olej arachidowy lub słonecznikowy do smażenia
Sól, pieprz
100 g bułki tartej

Okrajamy skórkę z kromek chleba. Kroimy mozzarellę na grube plastry. Ser kładziemy na jednym kawałku chleba i przykrywamy drugim. Staramy się, by pozostały ser nie zakrywał całej kromki chleba – powinny zostać wolne brzegi. Ściskamy delikatnie tak, by powstała kanapka, ale jej nie gnieciemy.
Jajka ubijamy, dodajemy sól i pieprz. Kanapki moczymy w jajku, potem obtaczamy w tartej bułce. Panierowane kawałki chleba przekładane mozzarellą smażymy na złoty kolor w tłuszczu rozgrzanym do ok. 170 stopni. Po usmażeniu odsączamy tłuszcz na pergaminie.

Beata Zatońska

1. zdjęcie - Nicolas Perondi/Unsplash
2. zdjęcie - Annie Spratt/Unsplash

Przeczytaj także:

☑ Szklane tajemnice Serenissimy

☑ Wenecki Harry's Bar