Gwiazda włoskiego Bożego Narodzenia – panettone
Drożdżowa baba o puchatym cieście to gwiazda włoskiego Bożego Narodzenia i obchodów nadejścia nowego roku. Mowa oczywiście o jego wysokości panettone. Ciasto można zrobić samemu, ale jest pracochłonne i Włosi najchętniej kupują gotowe baby. Kupione czy nie, panettone w święta w wielu domach musi być i już.
Gdybyśmy chcieli przetłumaczyć nazwę tej świątecznej babki, wyszłoby nam „chlebisko” – pane to po włosku chleb, a końcówkę -one dodajemy, gdy tworzymy augmentatyw, czyli zgrubienie. Zostawiamy jednak językoznawstwo w spokoju i zajmujemy się świątecznymi włoskimi smakami i przysmakami.
Panettone ma konkurenta o nazwie pandoro (złoty chleb). Panettone pyszni się bakaliami, których do pandoro raczej się nie dodaje. Każde z tych ciast ma swoich zwolenników. O wyższości panettone nad pandoro lub odwrotnie można dyskutować długo i nie znaleźć żadnego rozwiązania.
Panettone pochodzi z Mediolanu, a pandoro – z Werony. Obu ciastom przypisuje się też rodowód starożytny, bo podobnymi przysmakami zajadali się już mieszkańcy Cesarstwa Rzymskiego. Panettone przypomina kopulastą wieżę, a Pandoro ma u podstawy formę ośmioramiennej gwiazdy. Znana do dziś forma panettone powstała w latach dwudziestych XX wieku. Nadał ją ciastu cukiernik Angelo Motta. On też owinął babkę pergaminem prawie do samego wierzchołka – panettone ma „goły” tylko wywinięty „berecik” z wypieczonego ciasta.
Prezenty i śniadaniowy przysmak
– W listopadzie w sklepach i cukierniach, jak Włochy długie i szerokie, zaczynają królować opakowania z panettone. To znak, że święta coraz bliżej. Mało kto piecze panettone w domu, za dużo roboty. Kupuje się gotowe ciasta. Panettone jest też na liście chętnie dawanych prezentów – opowiada Simone, mediolańczyk z urodzenia, warszawiak z wyboru. Na pytanie, czy lubi to ciasto, odpowiada z uśmiechem, że woli polskie śledzie. To nietypowa jak na Włocha odpowiedź.
– Panettone jem na śniadanie przez całe Boże Narodzenie aż do Nowego Roku. Rano popijam je cappuccino, czasem po południu przegryzę kawałek do espresso – śmieje się z kolei Renato z Padwy. Jak dodaje, bez panettone nie wyobraża sobie świąt. Podkreśla też, że coraz częściej widuje ludzi, którzy jedzą panettone np. w środku lata, na plaży, zamiast kanapek.
Znajomi Włosi nie pamiętają, by ich mamy, babcie lub ciocie same przygotowywały panettone. Robiły raczej regionalne przysmaki, np. ubryjskie pampepato lub serpentone. Choć teraz zwyczaj przygotowywania ciast w domu zanika.
Panettone w słowniku
W 1606 r. w pierwszym słowniku włosko-mediolańskim pojawił się termin „panaton” – była to nazwa specjalnego, dużego chleba, który przygotowuje się na Boże Narodzenie.
W wydanym w 1839 r. słowniku Francesco „Vocabolario milanese-italiano” napisał: „Panaton lub panatton – to rodzaj pieczywa z pszenicy wzbogaconego o masło, jajka, cukier, suszone winogrona lub sułtanki”.
Legendarne początki – trzy opowieści
Pierwsze panettone podano podobno na dworze Ludwika Sforzy, zwanego Maurem, księcia Mediolanu w wigilijny wieczór w 1495 r. Książę był smakoszem i mecenasem sztuki – pracowali dla niego m.in. Leonardo da Vici i Donato Bramante.
Kucharze, którzy przygotowywali dla Ludwika i jego dworu jedzenie, wiedzieli, że nie mogą swojego pracodawcy zawieść. Wszyscy w kuchni uwijali się w grudniowe dni jak w ukropie, przygotowując przysmaki na książęcy stół. Jeden z kucharzy poprosił 12-letniego pomocnika, któremu było na imię Toni, by przypilnował ciasta. Chłopiec jednak zasnął i ciasto się spaliło.
Przerażony Toni postanowił ratować sytuację. Przygotował nowe ciasto, wg podpatrzonego wcześniej przepisu i dodał do niego rodzynki, masło i owoce kandyzowane. Ciasto wyszło pyszne. A jego nazwa ma pochodzić od imienia Toniego – „pane di Toni”.
Kolejna wersja legendy o panettone jest romantyczna. Nadal jesteśmy w Mediolanie. Szlachetnie urodzony sokolnik Ughetto zakochał się w Adalgisie, córce biednego piekarza Toniego. Rodzice chłopaka surowo zabronili mu jednak małżeństwa z ubogą dziewczyną. Ughetto był sprytny i postanowił, że sprawi, by ojciec ukochanej stał się bogatym człowiekiem. Wymyślił ciasto, puszyste, słodkie, o maślanym smaku, pełne bakalii. Ciasto stało się przebojem, piekarz się wzbogacił, a Ughetto mógł pojąc ukochaną za żonę.
Trzecia opowieść to historia ubogiego zakonu w Mediolanie. Ughetta, zakonnica, która zajmowała się kuchnią, postanowiła z okazji Bożego Narodzenia przygotować dla sióstr coś dobrego. Do ciasta na codzienny chleb dodała więc jajka, masło i rodzynki. Ciasto okazało się niebiańskim przysmakiem, którym zakonnice postanowiły podzielić się z mieszkańcami Mediolanu.
Eksperci zwracają uwagę, że imiona Ughetta i Ughetto podobne są do nazwy rodzynek w dialekcie mediolańskim – ughet.
Chleb biednych i ciasto bogatych
W XV wieku w Mediolanie obowiązywało prawo, wg którego piekarze wypiekający chleb z prosa dla biednych ludzi nie mogli przygotowywać chleba z białej mąki. Od tego prawa był jeden wyjątek – Boże Narodzenie. W święta arystokracja i lud Mediolanu mogli jeść to samo pieczywo, które piekarze rozdawali klientom. Nazywało się ono pan di scior lub pan de ton, było przygotowywane z białej pszennej mąki, z dodatkiem masła, miodu i rodzynek.
Panettone dobre na gardło?
Św. Błażej, czyli po włosku san Biagio, patron Mediolanu, ma swoje święto w tym mieście 3 lutego. Według legendy, św. Błażej uratował kiedyś przed uduszeniem się chłopca, który zadławił się ością ryby. Podał mu wtedy kęs chleba. I tak został św. Błażej patronem chorych na gardło.
Teraz wierzy się, że kto 3 lutego zje kawałek panettone przechowanego z Bożego Narodzenia, ten przez cały rok nie będzie chorował na gardło.
Widelczykiem czy ręką?
Jak jeść panettone zgodnie z dobrymi obyczajami? Wziąć kawałek ciasta do ręki, czy też może jeść je widelczykiem? Na pewno jeśli dostaniemy kawałek panettone z kremem – a często bywa tak podawane – to wtedy jemy grzecznie widelczykiem. A propos – krem powinien być podany osobno na talerzyku, a nie położony bezpośrednio na cieście.
Ciasto na drutach
Im bliżej świąt, tym więcej we włoskich mediach rankingów na najlepsze panettone. Jak tłumaczy wielokrotnie wyróżniany cukiernik Oscar Pagani z Palazzolo, panettone wymaga cierpliwości. – Temu ciastu trzeba poświęcić wiele pracy i uwagi. Trzeba też bardzo dbać o jakość składników – powtarza Pagano.
Klasyczne panettone wyrasta wiele godzin. Po upieczeniu gorące baby są odwracane i wieszane na specjalnych drutach na kilka godzin. Dzięki temu ciasto nie opada i ma charakterystyczny kształt z kopułką na wierzchu.
Beata Zatońska
