Rodzinna historia gotowania

Władzę nad moją biblioteczką już dawno temu przejęły Włochy. Dyskretnie pozbywam się innych książek, by zwolnić miejsce na opowieści o włoskiej sztuce życia. O kolejne centymetry półek zażarcie walczą między sobą albumy z malarstwem, książki kucharskie, biografie, wspomnienia z podróży i przewodniki. Dziś opowieść o pięciu książkach i rodzinnej historii gotowania.

Ta historia zaczęła się w zamierzchłej przeszłości, jeszcze przed Medyceuszami, gdy rodzina Capponich dołączyła do grona najbardziej wpływowych rodzin ówczesnej Florencji. Przez wieki udało im się utrzymać tę pozycję, co samo z siebie już zasługuje na najwyższe uznanie, wziąwszy pod uwagę niełatwe dzieje miasta i mieszkańców. Dekada po dekadzie budowali siłę rodziny, przekazywali kolejnym pokoleniom tradycję i marzenia. Wiele wieków później w pałacu przy via de’ Bardi za Arno urodziła się kolejna przedstawicielka rodu Capponich – Tessa. To ważne, by pamiętać, z jakiej rodziny pochodzi, to ją bowiem ukształtowało, nauczyło szacunku do tradycji i wartości. Będzie o tym pisała wielokrotnie w swojej pierwszej książce.

Zanim dojdzie do jej publikacji, musi minąć jeszcze trochę czasu, wydarzy się też rzecz w tej historii niezwykle ważna. Tessa z rodu Capponich zakocha się w młodym polskim historyku Jakubie Borawskim. I tu zaczyna się nie tylko piękna historia miłosna, lecz także opowieść o tym, jak Włoszka postanowiła przekazywać Polakom swoją miłość do włoskiej tradycji. Pamiętajmy, że były to lata osiemdziesiąte, czas bez kolorowych książek kucharskich, internetu pełnego przepisów, telewizji śniadaniowych i kulinarnych kanałów tematycznych. Tessa Capponi-Borawska, snując swoje opowieści o kuchni, przecierała dopiero szlaki. 

Kuchnia pachnąca bazylią

W 1994 roku ukazała się pierwsza z książek, które do dziś zajmują ważne miejsce w kulinarnej biblioteczce każdego miłośnika włoskiego jedzenia. „Moja kuchnia pachnąca bazylią” to jednak nie tylko zbiór ponad 70 tradycyjnych przepisów, to przede wszystkim opowieść Tessy Capponi-Borawskiej o jej drodze z Florencji do Warszawy, o dzieciństwie w renesansowym pałacu i przygodach z angielską nianią, o zwyczajach kulinarnych i towarzyskich panujących w rodzinie, w której włoska tradycja zmieszała się z angielską i grecką. To wielobarwna układanka składająca się z historii wielu osób, głównie kobiet, które zaistniały w życiu autorki. Niemal każda z nich zostawiła po sobie jakieś kulinarne wspomnienie i właśnie w tej opowieści znalazło się miejsce na to, by je przypomnieć.

Z dziennikiem po Toskanii

Dekadę później ukazała się druga książka Tessy Capponi-Borawskiej. Książka, którą od pierwszych stron obdarzyłam miłością wielką i – jak czas pokazał – nieprzemijającą. „Dziennik toskański” powstał w odpowiedzi na masową produkcję publikacji, które autorka przyporządkowuje do specjalnej kategorii „Toskania w oczach cudzoziemców”. Autorka nie ukrywa, że jest to bardzo osobista refleksja o ziemi, na które się urodziła, ziemi jej przodków: „Ta ziemia wchodzi we mnie jak fala letniego powietrza, pachnącego słońcem i kurzem, przenika mnie do takiego stopnia, że czuję się jak kawałek wapiennej skały, spragnionej wody, wypalonej przez słońce, czuję się jak cyprys, jak gałązka drzewa oliwnego”. Kolejne wakacje w Toskanii stają się dla Tessy pretekstem do opowieści o tej niezwykłej krainie, wczoraj i dziś, do szukania cieni przodków, ale także do celebrowania codzienności w rodzinnym majątku w Calcinai. Snują się więc opowieści o domownikach i sąsiadach, o robieniu wina, wizytach na targu, piciu kawy. Wszystko to przetykane muśnięciami toskańskiej historii. Rzecz jasna, jest też miejsce na przepisy i anegdoty kulinarne.

Blisko kuchni, ale inaczej

Na kolejne książki trzeba było trochę poczekać, ale za to pojawiły się dwie niezwykłe pozycje. Obie potwierdzają zmianę, o której wspomina w wywiadach Tessa Capponi-Borawska. Po wielu latach opowiadania czytelnikom kilku czasopism o włoskich smakach i zwyczajach, okazało się, że zainteresowania kulinarne autorki wyraźnie przesunęły się w stronę historii jedzenia. Coraz mniej przepisów, coraz mniej mieszania w garnkach, coraz więcej za to pracy ze źródłami i opowieściami z dawnych i bardzo dawnych czasów. W 2001 roku autorka przyjęła propozycję fundacji Casa Artusi, by przetłumaczyć na język polski legendarne dzieło Pellegrina Artusiego „La Scienza in cucina a l’Arte di mangiar bene”. Sześć lat później polscy czytelnicy otrzymali „Włoską sztukę dobrego gotowania” Artusiego, a Tessie Capponi-Borawskiej w tłumaczeniu towarzyszyła Małgorzata Jankowska-Buttitta. Książka warta jest osobnej opowieści. Powstała w XIX wieku i stała się obowiązkową pozycją wszystkich włoskich pań domu. Bywała częścią posagu i z niej właśnie kobiety uczyły się sztuki gotowania.

Tę osobną opowieść o Artusim tłumaczka podarowała swoim czytelnikom w kolejnej publikacji, która ukazała się rok po polskim wydaniu Artusiego. „Smak kwiatów pomarańczy – rozmowy o kuchni i kulturze” to wciąż rzecz o kuchni, ale widzianej z różnych, czasem dość zaskakujących stron. W rozmowie z Agnieszką Drotkiewicz Tessa Capponi-Borawska snuje opowieści o sztuce, muzyce, architekturze, o roli kobiet w historii, o politycznej roli jedzenia. W drugiej części książki znalazło się sporo miejsca na rozważania o naszej (nie tylko) kulinarnej współczesności, o czasach, które wymuszają zmiany i o nowym pokoleniu kucharzy. Pojawia się nowa bohaterka – aktywna, odważna i pewna siebie Flavia Borawska, córka Tessy. W rozmowie z matką opowiada o pracy w profesjonalnej kuchni, o dyktacie mężczyzn i niełatwej drodze gotujących kobiet, o stresie, wartościach i rywalizacji, która odziera gotowanie z przyjemności.

Wszystko dobrze

Flavia Borawska jest absolwentką prestiżowej akademii kulinarnej Le Cordon Bleu, pracowała w restauracjach we Florencji i w Londynie, a także w słynnej kopenhaskiej NOMIE. W 2020 roku ukazała się jej książka „Tutto bene. Włoska kuchnia Flavii – rodzinne historie, przepisy i opowieści”. Wydaje się, że jest to kolejna opowieść rodziny Borawskich o jedzeniu, tym razem jednak mamy do czynienia ze zdecydowanie inną proporcją treści. Po kilku wspomnieniach i rozmowach dostajemy zaproszenie do kuchni. Krótko mówiąc, przychodzi czas na prawdziwe gotowanie. Tu i ówdzie snuje się jeszcze jakaś opowieść, ale sercem tej książki są przepisy. Tessa Capponi-Borawska opowiadała kiedyś, że lubi robić notatki, bo słowa przywołują znacznie więcej szczegółów niż zdjęcia. Jej książki rzeczywiście ilustrowane były bardzo oszczędnie. Tymczasem Flavia zaprosiła do współpracy dziennikarkę i blogerkę Małgosię Mintę, która sfotografowała potrawy i miejsca, przez co książka nabrała soczystości i konkretu. Jest zupełnie inna niż książki Tessy, ale bez wątpienia łączy je miłość do jedzenia i silne odwołanie do tradycji, nawet jeśli jest ona punktem wyjścia do własnych poszukiwań.

Magdalena Giedrojć