Pyszny przepis na jesienno-zimowe obiady lub kolacje. Fettuccine z prawdziwkami, kiełbasą Veneta pomidorkami koktajlowymi i Grana Padano DOP
Niespodzianka, przepis od szefa kuchni Nestora Grojewskiego z Włoskiej Akademii Szefów Kuchni specjalnie dla italianek.pl Na początek kilka słów o kiełbasie, która gra w tym pysznym daniu jedną z głównych ról. To salsicia Veneta.
Kiełbasa to po włosku „salsicia”. Widać tu związek między słowami salsus (sól) i insiccia (ciccia/drobno mielone lub siekane mięso). Przypuszcza się, że zostało „salsicia” weszła do języka włoskiego poprzez dialekt toskański.
Pierwsze zapiski
dotyczące salsicci pochodzą z Cesarstwa Rzymskiego. Pisał o niej Cyceron, który
skosztował specjałów przywiezionych przez niewolników z ludów Lukanii. W tamtym
okresie na terenie obecnej Basilicaty produkowano już salsiccie doskonałej
jakości. Były tak dobre, że zyskały one typowa nazwę geograficzną – salsiccia
lukanika Ze wspomnień Cycerona wiemy, że
wychwalał on sól jako „duszę świni” – sól jako składnik niezbędny do
przechowywania i transportu żywności!
W tym samym okresie
również Marco Terenzio Varrone w swoim „De re Ustica” wspomina o przepysznych
wędlinach (salumi) z Lukanii, jadanych przez rzymskich żołnierzy podczas wypraw
wojennych, które nazywał „mięsem mielonym nadziewanym w osłonce”. W kolejnych
latach również Marco Gavio Apicio w swoim „De lingua Latina”, a następnie w „De re conquinaria” pisał o tym
specjale.
Salsiccia, sarsiccia, luganega, salama, salamella, sasizza… – ile włoskich regionów, tyle nazw kiełbasy. Jak to wyglądało na początku XVI wieku możemy dowiedzieć się z pracy Ortensia Lando, włoskiego humanisty (1510-1558), który jeździł po Półwyspie Apenińskim, próbował miejscowych przysmaków i o nich pisał.
W Lombardia (głównie w Mantui) popularna jest salamella – z wyglądu podobna do klasycznej salsicci/
kiełbasy Veneta. Przygotowywana jest z
pancetty (polski odpowiednik boczku) i łopatki. Konsumuje się ją tylko po
ugotowaniu, smażeniu lub pieczeniu.
Toskania – salsiccia toscana – bardzo miękka, zrobiona z łopatki lub nogi
wieprzowej, pełna aromatów z dodatkiem czarnego pieprzu, szałwii, tymianku i
rozmarynu. Często serwuje się ją z z ziemniakami lub fasolką, zapieka w piecu w
piecu z dodatkiem mozzarelli jako crostino di pane con salasiccia e mozzarella.
W południowych Włoszech – Sycylii, Kalabrii czy w Kampanii spotkać można salsiccia punta di coltello (kiełbasa na czubku noża). Jest soczysta, bo robi się ją z części culatello i pancettone. Doprawiana jest koprem włoskim (finocchietto) i peperoncino. Doskonała na grilla, jako dodatek do potraw na bazie makaronów i do sosów.
W północnych Włoszech w Wenecji czy Trentino spotkamy
luganega, która składa się z bardzo delikatnej wieprzowiny, z dodatkiem
czarnego pieprzu i czosnku.
Są to nieliczne przykłady włoskich specjałów, gdyż Włochy
pod względem różnorodności gastronomicznej nie mają sobie równych. Dodaje się do nim wiele przypraw, np. miód
lub rzepę. Włosi robią kiełbasy z wątróbek, płuc lub mózgu – to w Abruzzo.
Smakowita jest też np. salsiccia di cinghiale, czyli kiełbasa z dzika.
Źródło https://salumigombitelli.it/salsicce-le-origini-tipi-la-storia/
Składniki na porcję:
• 80g fettucine Divella
• 35g
salsiccia/Kiełbasa Veneta Brugnolo
• 10g grana
Padano DOP Latteria Sociale Mantova
• 10ml oliwy z
oliwek extravergine Biolevante
• 60g
prawdziwków Erica
• 100g
pomidorków koktajlowych
• 1 ząbek
czosnku
Przygotowanie:
Obieramy czosnek, pomidorki kroimy na 4 części, prawdziwki
kroimy na mniejsze kawałeczki, obieramy z flaka salsiccie/ kiełbasę Veneta.
Wstawiamy wodę na makaron, którą pamiętajmy by posolić.
Rozgrzewamy patelnie wlewamy oliwę z oliwek extravergine i
dodajemy czosnek, kiedy się zarumieni
dodajemy prawdziwki i zasmażamy, a gdy nabiorą pięknego brązowego koloru
dodajemy kawałeczki porwanej lub pokrojonej salsicci i podsmażamy dokładnie, na
pod koniec dodamy pokrojone pomidorki koktajlowe.
Ugotowany makaron al dente przesypujemy na patelnie i
mieszamy razem z salsiccią, prawdziwkami i pomidorkami, podlejmy go odrobiną
wody z makaronu by powstał kremowy sos.
A dzięki chochelce i widelcowi przekładamy na talerz,
polewając powstałym sosem i posypując świeżo startym Grana Padano DOP.
Przyozdabiamy pietruszką.
Nestor Grojewski