Włoski aromat jesieni – funghi porcini

Polacy to naród grzybiarzy. Gdy nadchodzi czas, ruszamy uzbrojeni w koszyki do lasu, by zbierać prawdziwki, podgrzybki, maślaki i kurki. Przyjęło się, że jesteśmy w grzybobraniu najlepsi. Jeśli przyjrzymy się jednak jesiennym straganom z warzywami i owocami we Włoszech, znajdziemy tam rewelacyjnie pachnące, dorodne funghi porcini, czyli borowiki szlachetne. Co z nich przygotowują Włosi? Oczywiście najróżniejsze makarony, risotta i rozmaite pierożki. Borowiki są składnikiem dań zwanych „alla boscaiola”, czyli o leśnym aromacie grzybów. 

Gdy zapytamy Włocha, gdzie najlepiej zbierać borowiki, odpowie ze zdziwieniem, że w lesie, po deszczu. Pytanie należałoby sformułować inaczej: w której części Włoch jest najwięcej borowików?


Królestwa borowików

W borowiki obfitują oczywiście północne tereny Włoch. Jest ich dużo także w Umbrii, Toskanii i Ligurii. Grzybowe żniwa udadzą się również  w Katanii i na Sardynii.

We wrześniu we włoskich miastach i wioskach odbywają się sagry, poświęcone regionalnemu jedzeniu. I tak, w Toskanii możemy wziąć udział w pysznym, grzybowym świętowaniu w Carmignano – Sagra della polenta, funghi pocini e cinghiale (święto polenty, borowików i mięsa z dzika) lub pięknym San Miniato – Sagra del tartufo bianco i fungo porcino (święto białej trufli i borowika).

Borowikową stolicą Włoch jest Borgo Val di Taro w Emilii-Romanii, w prowincji Parma. To piękne, średniowieczne miasteczko w dolinie rzeki Taro, otoczone lasami i górami. Historia tego miejsca sięga daleko wstecz. Mieszkał tam bowiem starożytny lud Ligurów, którzy zostali podbicie przez Rzymian.

A propos Rzymian. Pierwsze zapisane wzmianki o jedzeniu grzybów znajdziemy u rzymskiego historyka i pisarza Pliniusza starszego w monumentalnym dziele „Naturalis historia” (Historia naturalna).

Z kolei grecki pisarz i geograf Pauzaniasz twierdził, że nazwa miasta Mykeny wzięła się od greckiego słowa „mykos”, czyli grzyby. W miejscu, gdzie powstało to miasto, Odyseusz zatrzymał się na chwilę odpoczynku i zaczerpnął wody ze strumienia do kapelusza dorodnego grzyba, by zaspokoić pragnienie.

W dawnych czasach grzyby gotowano często z czosnkiem i srebrną monetą. Wierzono, że pieniążek sczernieje, jeśli grzyby są trujące. 

Wdzięczne pożywienie

Pięknie pisał o grzybach Pellegrino Artusi w legendarnej książce kulinarnej pt. „Włoska sztuka dobrego gotowania”. „Grzyby, przez wzgląd na zawarte w nich substancje azotowe, są najbardziej odżywczymi pośród wszystkich roślin. Szczególny zapach czyni grzyba wdzięcznym pożywieniem. (…) We Florencji, na przykład, jada się ilości ogromne grzybów zwożonych z lesistych gór okalających miasto. Jeśli jest pora deszczowa, to grzyby pokazują się już w czerwcu, choć dopiero we wrześniu jest ich wysyp. Gwoli prawdy przyznać należy, iż do tej pory miasta nie nawiedziło żadne nieszczęście od tych roślin zależne”. („Włoska sztuka dobrego gotowania”, tłum. Tessa Capponi-Borawska i Małgorzata Jankowska-Buttitta, Muza, Warszawa 2017). 

We Florencji piękne borowiki możemy kupić np. na Mercato Centrale. Jeśli jednak chcemy poczuć klimat prawdziwie toskańskiego bazaru, warto przejść się np. na Mercato San Ambrogio. Można tam pooglądać i powąchać miejscowe pyszności. A sprzedawcy chętnie pogadają z nami i doradzą, co kupić i jak przyrządzić.

Marlena de Blassi w książce „Smaki północnej Italii” podaje florencki przepis na Funghi misti in umido (Grzyby duszone w czerwonym winie). To wyborne, pachnące borowikami, winem, czosnkiem, boczkiem i pietruszką danie poleca jeść z grzankami z toskańskiego chleba. Do tego oczywiście kieliszek wina.

Sałatka z prawdziwków

Z kolei w książce pt. „Dwaj łakomi Włosi” napisanej przez znakomitych kucharzy Antonia Carluccio i Gennaro Contaldo (BBC nadawało serię programów o włoskich kulinariach z ich udziałem) znajdziemy przepis na Insalata di porcini (sałatkę z prawdziwków). To przepis Carluccio.

Bierzemy zdrowe, jędrne prawdziwki, myjemy, szorujemy szczoteczką i kroimy na bardzo cienkie plastry. Plastry grzybów układamy na półmisku, skrapiamy oliwą, sokiem z cytryny, doprawiamy solą i pieprzem. I już, pyszne danie gotowe.

Boska Jola czy boscaiola?

Gdy przeglądamy menu włoskich restauracji lub włoskie książki kucharskie często możemy się natknąć na potrawy „alla boscaiola” . Ich składnikiem zawsze są grzyby, najczęściej właśnie funghi porcini. 

Popularna włoska blogerka, która prowadzi kulinarny blog „Fatto in casa da Benedetta”, podaje taki przepis na pasta alla boscaiola:

Składniki:
· 400 g makaronu penne
· 400 ml dobrego przecieru pomidorowego
· 300 g borowików
· 120 g wędzonego boczku
· 1 mała cebula
· 200 ml śmietany (można pominąć)
· sól, pieprz
· oliwa z oliwek
· posiekana zielona pietruszka

Na patelni rozgrzewamy trochę oliwy, podsmażamy posiekaną cebulę, potem dodajemy pokrojony w kostkę boczek i podsmażamy przez kilka minut. Następnie na patelnię dodajemy pokrojone borowiki i wszystko razem smażymy przez ok. 5 minut. 

Teraz pora, by do mieszanki na patelni dodać passatę pomidorową i przyprawy. Całość dusimy przez kilka minut.

W tym czasie gotujemy penne al dente, odcedzamy je i wrzucamy na patelnię do gotowego już sosu. Jeśli jest zbyt gęsty, dodajemy odrobinę wody, w której gotował się makaron. Jeśli mamy ochotę, możemy doprawić sos słodką śmietaną. Posypujemy jeszcze wszystko posiekaną zieloną pietruszką i możemy podawać. Pyszne danie gotowe w 15 minut. 

Beata Zatońska