Jej wysokość carbonara
Według kanonicznego przepisu do przyrządzenia tej potrawy należy użyć spaghetti, guanciale – wędzonego wieprzowego policzka, sera pecorino romano, świeżo zmielonego pieprzu i żółtek. Ci, którzy ortodoksję kulinarną mają za nic, chętnie przygotowują carbonarę np. z dodatkiem śmietany, z całymi jajkami, podsmażoną cebulą i czosnkiem; z szynką lub pancettą (wędzony boczek) i odrobiną masła. Niejeden rzymianin na widok tak przygotowanej carbonary odwraca ze zgrozą wzrok.
Mistrzowie kuchni, którzy np. mogą poszczycić się gwiazdkami Michelina, oczywiście wymyślają wariacje na temat carbonary i świat kulinarny jest ich propozycjami zachwycony. Wszystko oczywiście zgodnie z zasadą, że aby łamać reguły, trzeba najpierw dokładnie je poznać.
Chef Luciano Monosilio ze słynnej restauracji Romano Pipero, gdzie podaje się najlepszą w Rzymie klasyczną carbonarę, uważany jest za mistrza tej potrawy. W sieci można znaleźć wiele filmów z instrukcjami Monosilio, jak ją przyrządzić. W 2013 r. ten znakomity kucharz zaprezentował światu danie pod nazwą Carbonara Futura – carbonara przyszłości. Monosilio zamarynował żółtka jajek w miso, zamiast guanciale dodał topinambur, pieprz zastąpił sproszkowaną wędzoną herbatą i lukrecją. Ostrości daniu dodały pikantne kiełki rzodkwi japońskiej i strużyny cytrynowej skórki. Zamiast spaghetti Monosilio użył małych makaronowych rurek – rigatoni mini. Danie podaje się na zimno, a tuż przed podaniem spryskuje się je mgiełką tłuszczu wytopionego z wieprzowego, wędzonego policzka, by aromat przywodził na myśl oryginał.
Odrobina historii
Skąd się wzięła carbonara i dlaczego tak się nazywa? „Carbone” to po włosku „węgiel”. Do przygotowania carbonary używa się świeżo zmielonego czarnego pieprzu, danie wygląda więc, jakby zostało posypane węglowymi drobinami. Oczywiście na bazie nazwy powstała legenda, że carbonara była podstawowym posiłkiem rzymskich węglarzy, biednych robotników, którzy dostarczali do domów węgiel.
Najprawdopodobniej danie to wymyślili stacjonujący w Rzymie amerykańscy żołnierze. Postępowali zgodnie ze wskazówkami amerykańskiego psychologa i dietetyka Ancela Keysa, który opracował sposób żywienia wojska. Danie, które łączyło makaron, ser, bekon i jajka w proszku, miało dawać żołnierzom odpowiednią porcję kalorii i składników odżywczych. Keys znany jest też z opracowania i spopularyzowania zasad diety śródziemnomorskiej.
O carbonarze zrobiło się głośno w latach pięćdziesiątych. Wtedy też pojawiły się pierwsze spisane przepisy. W komedii pt. „Cameriera bella presenza offresi...” w reż. Giorgio Pastiny z 1951 r. potencjalny pracodawca chce wiedzieć, czy kandydatka na pokojówkę potrafi przyrządzać właśnie carbonarę. To proste danie pojawiło się też w opublikowanych trzy lata później „Rzymskich opowieściach” Alberta Moravii - w opowiadaniu pt. „Myśliciel”. Jak podaje portal Gambero Rosso, pierwszy przepis na spaghetti alla carbonara wydrukowano po angielsku w przewodniku po restauracjach w Chicago. Wg portalu tortellinieaffini.it receptura na carbonarę pojawiła się w sierpniowym numerze pisma „La Cucina Italiana” z 1954 r.
Rzymianie bardzo polubili carbonarę i natychmiast ją spopularyzowali. Dziś trudno sobie bez niej wyobrazić kuchnię włoskiej stolicy. Raz na jakiś czas w mediach pojawia się lista restauracji, gdzie można zjeść najlepszą. Są wśród nich restauracje wspomnianego już Luciana Monosilio – Pipero Roma i Luciano, a także m.in. Armando al Pantheon czy Ristorante l'Arcangelo.
Beata Zatońska
