Mozzarella - serowa indywidualistka
Jej popisową rolą jest sałatka caprese, kwintesencja włoskiej świeżości i kulinarnej radości.
Na początku jest bawole mleko, do którego dodaje się podpuszczkę cielęcą. Skrzep przelewa się gorącą wodą, a następnie wyrabia się je, ugniata i rozciąga, aż masa serowa stanie się tak elastyczna, że można z niej wyciągać nitki. To właśnie dlatego mozzarellę zalicza się do serów typu pasta filata, czyli wyrabianych z parzonej, elastycznej masy; tą samą metodą wytwarza się też między innymi sery provolone i caciocavallo. Na końcu masa jest cięta na odpowiedniej wielkości kawałki, z których formuje się większe kule lub małe kulki na jeden kęs. To odcinanie kawałków sera określane jest włoskim czasownikiem mozzare, a stąd już tylko krok do nazwy mozzarella. Gotowy ser przechowuje się w solance, która przedłuża jego świeżość. Mozzarellę można wytwarzać również z mleka krowiego, ale wtedy powinna ona nosić nazwę „fior di latte”. Ta oryginalna z bawolego mleka jest bardziej tłusta, pełniejsza w smaku, nie podchodzi wodą. Produkowana jest na południu Włoch, w dawnych wiekach wytwarzano niewielkie ilości mozzarelli, od XVIII wieku produkcja zwiększyła się, a ser stał się popularny w całych Włoszech. W 1981 roku powstało konsorcjum producentów, dziś zrzeszające niemal 100 członków, a w 1993 roku ser uzyskał prawo do znaku DOP (Denominazione d’Origine Protteta). Prawo do produkcji sera z tym znakiem ma siedem prowincji w środkowo-południowych Włoszech, znajdujących się w regionach Kampania i Lacjum: Caserta, Salerno, część Beneventu, Neapol, Frosinione, Latina i Rzym.
Ser jest doskonały z oliwą i świeżymi ziołami, na przykład bazylią lub oregano. Udanie łączy się też ze słodkimi pomidorami. Sprawdza się w daniach zapiekanych, wśród znanych przekąsek z jego udziałem jest mozzarella in carrozza i suppli z ryżem.
Magdalena Giedrojć
