Gorgonzola – marmurkowa królowa

Choć nazwa tego sera brzmi trochę jak bulgotanie indora, to jego smak potrafi przenieść do krainy kulinarnej rozkoszy. Miękki, pleśniowy ser o marmurkowej strukturze jest jedną z wizytówek włoskiej kuchni, jest też jednym z najstarszych włoskich serów, pierwsze wzmianki o nim pochodzą bowiem z XI wieku.

Nazwę swą zawdzięcza lombardzkiemu miasteczku Gorgonzola, jednak obszar produkcji obejmuje większe terytorium. Wytwarzany jest w kilkunastu prowincjach zajmujących część Lombardii i Piemontu. W Piemoncie są to Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola i Casale Monferrato, natomiast w Lombardii – Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Monza, Pavia i Varese. Cały proces produkcji jest monitorowany i pozostaje pod pełną kontrolą, aby ser mógł otrzymać certyfikat DOP, czyli Chronioną Nazwę Pochodzenia; prawo używania znaku otrzymał w 1996 roku. Konsorcjum producentów Gorgonzoli istnieje od 1970 roku.

Gorgonzola powstaje z pełnego mleka krowiego, które jest szczepione enzymami mleka, zawiesiną przetrwalników grzybów Penicillium i wybranymi szczepami drożdży, następnie w temperaturze 28-36 stopni podaje się podpuszczkę cielęcą. Skrzep mleka wlewany jest do specjalnych perforowanych pojemników w kształcie walca, gdzie rozpoczyna się proces dojrzewania. W trakcie dojrzewania dzięki enzymom tworzą się w serze dziury, które sprzyjają rozrostowi grzybów, co tworzy charakterystyczną siatkę niebieskozielonych żyłek. Jedne kręgi sera dojrzewają krócej i dają ser łagodny, pozostałe dzięki dłuższemu dojrzewaniu zyskują na wyrazistości. Aby osiągnąć smak określany jako dolce potrzeba co najmniej 50 dni, ser picante potrzebuje ponad miesiąc dłużej, aby dojść do pełni swych możliwości.

 Ser dolce ma kremową, nieco maślaną konsystencję, przez co można go na przykład rozsmarowywać na grzance. Ser picante również jest serem miękkim, zachowuje jednak konsystencję bardziej zwartą i można go kroić jak sery twardsze. Ponieważ ma bardzo charakterystyczny, wyrazisty smak, świetnie się czuje niemal bez dodatków, na desce serów, z orzechami lub gruszkami. Gorgonzola doskonale wypada również w towarzystwie lekkich warzyw na surowo czy gotowanych na parze, sałat oraz jako podstawa sosów do makaronów, risotto, gnocchi czy polenty. Zaskakująco dobrze smakuje również w słodkim towarzystwie, z dżemem lub miodem.

Magdalena Giedrojć